【グレーテルのかまど】エリック・カールのプレッツェルのレシピ・瀬戸康史

生地を作る。ボウルに準強力粉（150g）、塩(3g)、脱脂粉乳(3g)を入れ、泡だて器で混ぜます。 水(78ml)とインスタント・ドライ・イースト(1g)を混ぜ、ステップ1に加え、混ぜます。ショートニング(4.5g)を加え、手で混ぜ合わせます。 台に取り出し、粉けがなくなるまでこねる。粉けがなくなってから、3分生地をこねます。 乾燥しないようにビニールかラップをかぶせ、5分休ませます。 麺棒で生地を幅の3倍くらいに伸ばし、三つ折りにします。 生地を90度回転させ、同様に伸ばして三つ折りし、乾燥しないようにビニールかラップをかぶせ、5分休ませます。 ステップ5とステップ6を合計10回行います。 生地をボウルに入れ、30分休ませます。(発酵機能30℃) 生地を4等分にします。(約58gずつ) 軽く丸め、ラップをし、15分休ませます。 閉じ目を上にし、麺棒で長さ約40cmに伸ばす。伸ばすごとに生地を台からはがす。 1/4の長さまで手前に向かって巻きます。 巻いた部分を押さえ、反対側の手で生地の手前を持ち、軽く引っ張って伸ばす。 生地を押さえて伸ばしながら、両端が細くなるように巻きます。 上からしっかり押さえながら、両端に向かって徐々に細くなるように転がし、長さ45～50㎝に伸ばす。 生地の両端を手前で2回クロスさせ、先端を持ち上げて生地の太い部分にはり付ける。3つの空間ができるようにします。 形を整え、オーブンペーパーの上にのせ、30分発酵させます。(発酵機能35℃) 鍋に水(400ml)と重曹(食用 20g)を入れ、沸騰させます。 沸騰したら弱火にし、穴杓子にのせて重層液にくぐらせます。 ※重層液はアルカリ性で、手が荒れることがあります。ゴム手袋をつけて作業してください。 オーブンペーパーを敷いた天板にのせ、生地の太い部分にカッターで切り込みを入れ、粗塩(適量)をふります。 220℃のオーブンで約15分焼きます。冷めてからが食べごろです。冷暗所で保存し、2日以内にお召し上がりください。 エリック・カールのプレッツェル

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